お酒が出来るまで

お酒の製造工程

お酒の製造工程図

お酒のできるまで

■玄米

精米
玄米は表層部ほどたんぱく質、脂肪、ビタミン類、無機質が多く、これらの成分はお酒の香味、色沢を劣化させます。
このため精米をします。お酒(吟醸酒。純米酒・本醸造酒)のラベルには精米歩合を書いてありますが、この歩合とは白米として残った部分の玄米に対する重量割合のことです。例えば玄米1,000kgを精米して白米600kg、糠400kgが取れたとすると精米歩合は60%です。

■洗米・浸漬

洗米
 白米は表面についた糠分を取り除くため洗米をします。その後水に漬けて必要量の水分を吸収させます。

■蒸米

蒸米
 浸漬した白米は蒸気で蒸します。米は蒸すことで麹菌の作用を受けやすくなります。

■麹

麹
 蒸米に種麹を植えて麹を造ります。麹の酵素は米のでんぷんをブドウ糖まで分解します。

■酒母

酒母
蒸米、水、麹に酵母を加えて大量の良質な酵母を培養したものを云います。もろみの発酵を促す元となるので(モト)とも云います。

■もろみ

もろみ
 酒母に麹、蒸米、水を加えて仕込んだものを云います。もろみは仕込終了後20日から25日で酒になります。

■上槽

上槽
 発酵を終えたもろみを、圧搾機で搾り、酒と酒かすに分けることを云います。

■生酒、生貯蔵酒

生酒
一般的には、お酒は上槽後火入れ(熱処理)を行い貯蔵し、出荷する前にもう一度火入れをしますが、上槽後一度も火入れせずに出荷する酒を生酒、火入れしないで貯蔵し出荷するとき火入れした酒を生貯蔵酒と言います。

■割水

普通、もろみを搾ったときのお酒のアルコール分は18%から20%あります。市販のお酒はアルコール15%前後ですので出荷するとき水を加えて調整します。この操作を割水といいます。割水してない酒を原酒と云います。
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